Кулинарные стили

Собачье мясо, куриные лапки, рыбьи головы, змеиные желчные пузыри, медвежьи лапы... Многие иностранцы воротят нос от блюд, которые китайцы сочли бы за честь отведать, поэтому местных жителей нельзя винить в том, что они приберегают эти деликатесы для себя и изолируют «гостей» в отдельной комнате в ресторане. Настоящий банкет — кульминация китайского кулинарного искусства, но есть много шедевров, которыми можно наслаждаться каждый день.

Пекинская кухня

Утки предпочли бы, чтобы этой кухни никогда не существовало, так как они образуют значительную часть ее блюд. Свежезаваренная утка по-пекински с хрустящей кожицей славится на весь мир. Во многих столичных ресторанах поддерживается высокий стандарт качества, потому что пекинцы знают, какая еда им нравится, и воздерживаются от всего остального. Кожу и мясо жареной утки нарезают тонкими ломтиками и едят на оладьях вместе с зеленым луком, огурцом и сладким сливовым соусом. Трапеза завершается супом, сваренным из утиного костяка. В пекинской кухне хлеб и лапша встречаются чаще, чем рис; паровые пельмени с разной начинкой тоже пользуются популярностью.

Кантонская кухня

«Если его спина обращена к небу, ты можешь, есть это», гласит кантонская поговорка (в более современном варианте говорится, что кантонцы едят все крылатое, кроме самолетов, и все четырехногое, за исключением столов и табуреток). Провинция Гуандун, родина кантонской кухни, необычайно плодородна и дает несколько урожаев в год, а длинная береговая линия позволяет и изобилии пользоваться морепродукта ми. Свежие ингредиенты обычно готовят на пару или моментально обжаривают на раскаленной сковородке, что бы сохранить вкус и аромат. В результате почти не возникает потребности и соусах и пряностях, хотя здесь любят легкие соусы на основе чеснока, имбиря и лука-шалота. Рис является важным повседневным продуктом и поступает с субтропических плантаций вдали от побережья. Одно из местных лакомств готовят из змеиного мяса, похожего по вкусу на куриное.

Сычуаньская кухня

Специи символизируют разнообразие жизни в Сычуани, и жгучий вкус местных блюд, щедро приправленных перцем, славится по всему Китаю. Гостям, не привыкшим к острой еде, лучше быть поосторожнее при знакомстве с сычуаньской кухней. Сычуаньская смесь перцев придает пище резкий кисловато-лимонный оттенок, отличающийся от вкуса обычного перца чили. Хотя местная кухня изобилует острыми и пряными блюдами, она может предложить гораздо больше, и повара работают со смесью из семи вкусов – сладкого, кислого, соленого, «ароматного», горького, орехового и острого, – чтобы добиться гармоничного эффекта. Сычуаньская изысканность проявляется во вкусе утки, копченной на чайных листьях или коре камфорного дерева; среди особенно нежных и лакомых блюд можно назвать цыплят с мандариновой цедрой, свинину с овощами и ростки бамбука в сладком соусе.