В лучших своих проявлениях китайская еда отражает сущность тысячелетней культуры, хотя было бы ошибкой думать, будто существует одна «китайская кухня». Существует несколько местных и региональных стилей, сохранивших свою самобытность, несмотря на распространение по стране и даже по всему миру. В 1949 г. победившая коммунистическая партия объявила гурманов «врагами народа». Хотя не все китайцы гурманы, трудно найти такого, который не любил бы хорошо поесть. Они делают это с чистой совестью, ведь сам Конфуций утверждал, что «еда — это первое счастье».Для того чтобы в полной мере испытать удовольствие от китайской кухни, недостаточно выбрать что-то знакомое, вроде кисло-сладкой свинины, в надежде на то, что блюдо окажется похожим на стряпню из «китайского» ресторана у вас на родине. Это не исключено, но вы упустите суть китайской трапезы, которая заключается в равновесии инь и ян между запахами, фактурами и ингредиентами. У китайцев принято, чтобы один из сидящих за столом выступал в роли «лидера» и выбирал из десятков или даже сотен блюд от лица остальных. Поскольку китайцы с удовольствием едят все, у выбирающего нет проблем с привередливыми сотрапезниками.

Это не означает, что китайцы пренебрегают фаст-фудом. Напротив, на уличных лотках выставлено множество супов, лапши, риса и блюд дим сум для быстрого приготовления в любое время дня. Тем не менее, люди предпочитают отдыхать за едой, когда это возможно, а дешевые и уютные рестораны в современном Китае далеко ушли от общественных столовых, любимых председателем Мао. К тому же еда вне дома дает людям еще одну возможность выйти из своих тесных квартир. По многим причинам туристы часто лишаются возможности приобщиться к великолепию китайской кухни за две-три недели своего визита. За исключением нескольких запланированных "банкетов», устроители организованных туров обычно идут по пути наименьшего сопротивления и опекают те рестораны (хорошие или плохие), где экскурсовод получает комиссию за привлечение клиентов. Такая политика отражается и на выборе блюд, обычно легких и пресноватых, хотя ради справедливости стоит заметить, что туристы большей частью предпочитают именно такую кухню.

Разные вкусы

Здесь играют роль и другие факторы, включая гигиену и риск желудочного расстройства, которое может превратить в кошмар плотный туристический график. Тем не менее если вы не соберетесь с силами, не щелкнете палочками для еды, чтобы убедить скептически настроенных китайцев, что вы умеете пользоваться ими, и, так сказать, не окунетесь с головой в настоящую китайскую еду, то не сможете понять и ощутить подлинный вкус Китая. Если вы путешествуете в составе группы, важно иногда отойти в сторону и попытать счастья в местном ресторане — желательно с переводчиком, но можно обойтись и без него. Рестораны очень разнообразны: от простых /личных кухонь (где качество вкуса, если не стиля, часто бывает фантастическим) до дорогих ресторанов (где часто бывает наоборот). Как правило, между ценой и качеством существует прямая связь. Между двумя крайностями находится растущий средний сектор, примерно поровну контролируемый государством и частными предпринимателями. Государственные заведения обычно работают по укороченному графику, но простые китайцы часто предпочитают их по причине более низких цен.