picma.ru | 1joomla.ru
Кухня Китая

Рецепты китайской кухни


Сколько блюд мы можем приготовить из яиц? Пять-шесть, не больше. А у китайцев найдется множество рецептов. Яйца в Китае не только жарят, варят, взбивают, но и засаливают, выдерживают в земле и пр. Причем куриные яйца китайцы едят не два-три раза в неделю, как советуют нам диетологи, а каждый день, и все-таки не страдают от повышенного уровня холестерина. Разгадка этого чуда кроется в древних традициях китайской кухни.
Лишь непосвященным китайская кухня может показаться пугающе сложной и трудоемкой. Разумеется, в ней найдутся блюда, требующие для своего приготовления высокого мастерства и массу времени. Но наряду с ними многие рецепты поражают своей гениальной простотой, после знакомства с ними даже странно, что можно готовить как-то иначе.
Что еще восхищает в китайской кухне – все ее блюда необычайно полезны. Становится ясно, откуда берут истоки нынешние рекомендации диетологов по здоровому питанию.
Существует много тысяч рецептов китайских блюд. И в этой книге собрана лишь небольшая их часть, причем принадлежат эти рецепты к разным кулинарным течениям китайской кухни (знатоки увидят это из названий блюд, приведенных в основном в английской транскрипции, так как перевод на кириллицу внесет лишнюю путаницу). Три четверти из них можно готовить в обычных условиях и из обычных продуктов. А четверть предназначена для людей, охотно берущихся за новые задачи.
Впрочем, как знают все любители готовить, невозможно взять точное количество продуктов и добиться такого вкуса блюда, который понравится всем. Помимо рецепта повару требуется фантазия и творчество. По одному и тому же рецепту два повара приготовят совершенно непохожие кушанья. Впрочем, именно поэтому кулинария и кажется многим таким увлекательным и творческим делом.
Чайный куст, из листьев которого делается этот напиток, выращивается в Китае уже почти четыре тысячелетия. За это время накоплен огромный опыт. Еще в Древнем Китае было написано немало книг, посвященных чаю. Впервые о нем упоминается в VIII веке нашей эры в «Каноне о чае», принадлежащем кисти ученого Тайской династии Лу Сичжуаня. Лу Сичжуань писал свой труд несколько десятков лет и обобщил в нем все, что связано с происхождением, разновидностями, выращиванием, сбором, приготовлением чая, с чаепитием и чайной посудой.
С тех давних пор технология переработки чайного листа, сорта чая и приготовление напитка сильно изменились. Сначала в Китае употребляли зеленый чай, а черный — китайцы называют его «хунча», красный чай, — вошел в обиход гораздо позднее, всего пять столетий назад. Раньше чай использовали как лекарство, и только с VI века нашей эры чай становится обычным напитком. Однако еще долгое время китайские и многие европейские медики прописывали чай больным, считая его панацеей от всех болезней.
В эпохи Цзинь, Суй и Тан (265—907 гг. н. э.) постепенно совершенствовалось искусство приготовления чайного напитка. Стимулировалось это тем, что императорский двор и знать постоянно устраивали пышные банкеты, непременной частью которых были изысканные чайные церемонии. Усложнялась посуда для чаепития. Чайный сервиз этого периода включал в себя емкости для хранения чайного листа, приспособления для чайной крошки и для подсушивания чая, различные чайники и пиалы — всего 26—27 предметов. Во времена Танской династии вошли в моду и широко распространились в последующую эпоху — Сун (960— 1279 гг. н.э.) — «чайные соревнования». Состязающиеся бросали в воду чайные листики, и выигрывал тот, чьи листья дольше других держались на поверхности сосуда. Этот чай считался лучшим по качеству.
В эпоху династии Юань (1271—1368 гг. н.э.) из употребления практически полностью исчезает плиточный чай, заваривают в основном целые листья. Из моды постепенно выходят многочисленные чашки, стаканы и чайники, чайные атрибуты становятся небольшого размера. Лучшими в это время считались сервизы из фарфора. На втором месте — керамические, затем — стеклянные. Еще ниже ценилась металлическая посуда. По сей день в Китае предпочитают пить чай из белых фарфоровых чашек, так как чашка должна еще и оттенять цвет содержащегося в ней напитка.
В эпоху Юань главное место окончательно занимает метод настаивания чая. Этот способ заварки сохранился до наших дней, так как он самый простой и качественный.

Китайский стол


Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот. А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд "улеглись на свои места".
Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы.
Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп. Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль). Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем, значит лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых).
За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор. Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностям ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек. В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан "Танцзяцай" ("Яства семьи Тан"). Его содержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед. Именно там можно попробовать такие деликатесы, как медвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепестки хризантемы.
 

Прямой московский номер

+7 (495) 649 88 86

mail ok8883@mail.ru

Время в Гуанчжоу

Опережает московское на 4ч.

luvr-gif


Путь по сайту: Главная

Курс валют

Китайский юань Китайский юань
(RUB)//-//
(CNY)//-//
(USD)//-//